好吃的面食不精致？上海烧卖、酱肉包和牛肉面表示反对

面食，在中国人的生活中充当着太过重要的角色，但也因为普遍存在，令人忽略了它的魅力。“随便吃碗面吧。”这样的想法和话语几乎每时每刻都在发生，而一只包子如果卖到一片比萨的价格，更被视作“违规”。这次，我们特意找到三位面食专家，只为告诉你：面食，并不随意。

一枚考究的上海烧卖

和宣传照上时髦的贵妇形象不同，我们第一次见到“烧卖皇后”华夫人（我们更喜欢叫她华妈妈）的时候，她穿着一件普通的深紫色毛衣，烫着标准上海阿姨的过肩中长发，用着洋泾浜的普通话，向八九位年轻妈妈教授手工制作烧卖的技巧。

从她第一次开始做烧卖到现在，大约已经有30年了。华妈妈回忆说，自己的母亲曾是酒店里的点心师，为了帮补家用，她会在休息的时候推着小车，到学校门口贩卖手工制作的包子和烧卖。因为物资匮乏，当时的烧卖不过是包裹在面粉皮里的酱油猪油拌饭，却能够让小学生们吃得津津有味。

或许正是因为这份特殊的童年记忆，华妈妈在长大成家后也开始为自己的老公和女儿制作烧卖。“我是比较喜欢做做弄弄的，而且也喜欢钻在一件事里面。”于是，这烧卖一做，就是二十几年。从母亲的酱油猪油拌饭开始改良，她在馅料中添加了肉糜、香菇，通过各种不同配比的试验以及家人们的反馈，改进烧卖馅料的口感。

但是和所有嘴巴被养刁的上海小囡一样，华妈妈的女儿虽然喜欢吃她包的烧卖，却总是嫌烧卖皮太厚，不是把靠近顶部的那一块扔掉，就是只吃馅料不吃皮。“那我就只好想办法把皮变薄。”华妈妈说，传统烧卖皮的直径约为10厘米，但重量要达到15克，但现在她所做的烧卖皮，直径为12厘米，重量只有9克。

因此她的烧卖有两大特点：第一，需要蒸的时间比传统烧卖短，新鲜制作的只要3分钟，冷冻的也只需12分钟，因为皮薄，时间长了反而容易塌；第二，蒸完的烧卖犹如虾饺、燕饺，有着晶莹视觉效果，隐约可看馅料里颗粒感十足的糯米、香菇和肉丁。

从去年3月至今，华妈妈一直在与一米市集研发既有怀旧风味，又能保证优质食材的烧卖。从自己的家庭手作到一天约2万只的生产量，华妈妈在近一年里反复带着自己制作的烧卖到工厂进行对比，直到符合她的口味。

自己在家蒸华妈妈的烧卖，随着蒸汽的升腾增加的是满心的期待。掀开锅盖，半透明的烧卖皮和浅棕色的糯米馅料呈现在眼前，它的颜色比传统烧卖来得浅，但口味并没有显得寡淡，特别是就着香菇和猪肉的那一口，散发出浓郁的酱油香气和油分所用下的醇滑丰满；细腻的烧卖皮，更是让每一口都变得有意思。有人说，这是20年前的传统上海味道，但其实，它在保留精髓的同时，让烧卖变得更加挺括和考究。

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40年功力的酱肉包

有人在传统中创新，也有人坚持着或将逝去的传统。

来自成都的张良顺，是一位样貌清瘦但声音洪亮、极其精神的老爷子。从18岁入行，师从中国川菜名厨蒋学云，他在白案上工作了超过40年，其中不乏成都“龙抄手”总店等大名鼎鼎的餐厅，在他如今工作的五厨火锅店，大家都尊敬地称他为“张师爷”。

张师爷的拿手绝活，是他的包子；老面，又是这个包子的关键。所谓老面，就是每一次做包子时留下的一小块面团，称为酵头，把它扔在面缸里保存，作为下一次制作包子时用以发酵面团的引子。这种做法，在古今中外的传统发酵技术上，都是关键。

“这个老面，应该从旧社会就开始留下来咯。”张师爷边揉着面团边解释着我们的疑问，而更让我们觉得不可思议的，是他在面团制作的过程中完全没有使用称量工具，靠的全是几十年的经验；发酵前的每一次揉捏，他都会拍打面团，使之发出洪亮的声响，他说，那是在检验面团是否“缺碱”；不仅如此，发酵后的面团也要经过反复的揉捏、上锅蒸、闻味，以检验面团是否发酵完全。

和大家分享老面包子制作过程中的几个亮点吧——在开始制作面团和2小时（根据季节变化）的发酵完成后，张师爷在揉面时均加入了少许白砂糖和猪油，目的让面团更加松软、白净；使用老面为引子发酵的面团，有着漂亮的、如同法棍切面一般的均匀气孔，这些气孔能在稍后充分吸收馅料的味道，令整体口感有着循序渐进的过渡。

只可惜，这些听来理所当然的、让包子变得更加美味的秘诀，却在省时、省力的现代发酵和精白面粉制作的包子前，面临即将失传的威胁。张师爷说，一年前他只身来到上海，虽没有正式收徒，但只要在厨房白案工作的，他都会将老面包子的技巧倾囊相授。

在成都的传统中，鲜肉包里有芽菜、酱肉包里有香葱。张师爷制作的“五厨酱肉包”保持着经典的口感，唯独把个头改小了一圈，因此即便是胃口不大的女生，照样可以毫无负担地在火锅后吃掉一整个包子，更有人把它当成下午茶的可口点心。

包子出锅。象牙色的面皮，充满了弹性和嚼劲，最难得的是浓郁的面粉香气和浸染了酱肉汁的湿润口感。一枚集40年功力的包子，果然不同凡响。

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寻味地址：上海市黄浦区淮海中路300号K11购物艺术中心3楼

联系方式：021-6330 6887

面和汤的因缘

自从网红效应开始涉及美食界，讲求颜值的时髦面馆就再也不是什么新鲜事，在视觉现行的当下，社交化的食客们却往往忽略了面条的本身。开在静安嘉里中心里的金玡居，正是这些时髦面馆里的一员，如果不是深入了解，还真会被金碧辉煌的装潢抢去了面条的风头。

面馆的主创团队，是一群在上海生活工作的台湾人。因为喜欢吃面，同时不甘心把吃面当作一件“随便”的事，就萌生了自己开家品质面馆的想法。翻开菜单，不过7种面条的选择，却隐藏着诸多玄机，除了邀请到台湾地区粤菜名家梁华生担当总顾问，以粤式煲汤为基础的汤底，更是选择了三款不同质地的面条：细面、宽面、微卷的细面，搭配不同的汤底。

“对于面条的选择，和汤汁有很大的关系。”负责品牌运营的蔡芳玟副总说，团队在筹划期花了8个月来寻找合适的面条，经过上百种尝试后，最终选择了这三款。面条本身经过12道滚压和一道特殊的“水合”工序，并在公版面条的基础上依据特殊的配方进行定制。

用宽面搭配台湾牛肉面，似乎是大家的共识，却很少有人会想：为什么。“因为宽面更能吸收牛肉汤的汤汁，当你在吃面的时候可以感受到牛肉的味道。”蔡女士说，“可是同样的面，如果搭配了鸡汤底，就会显得油腻。”

我们前去采访的那个下午，面馆的主创团队围坐在长桌旁，测试现有产品的品质和新产品的开发。“我们不希望一种面条打通关，如果有新的面汤，也会有新的面条来搭配它。”

于是，你会发现，面条和汤底的结合，就像是一场因缘，能让彼此找到更好的自己。

寻味推荐：金玡居

寻味地址：上海静安区延安中路1238号静安嘉里中心南区203

撰文、采访：飯飯

部分摄影：吴俊杰