亚太咖啡小旅行，一起去看看越南和日本

亚洲有两个地方，喝咖啡各成一派，一个细致谨慎，将匠人精神发挥到了极致，一个通俗粗犷，是柴米油盐的日常生活，前者是日本，后者是越南。

越南：粗俗文艺范

我的行程是从越南南部的胡志明市往中南部的邦美蜀。胡志明市是咖啡之城，它在越南的地位相当于中国的上海，国际化、洋气，满大街都是咖啡店，数量上能与之抗衡的大概只有河粉店（Pho）了，逛街过去，累了随时可以找到咖啡店，饿了到处都能吃到河粉。

胡志明市街头，中原咖啡的广告装饰了各家杂货店

胡志明市的咖啡店多是独立小店，很多咖啡店都充满文艺气息，这点很像国内的咖啡店，更多的就是一个摊档，门口摆几张桌椅。越南人骑着摩托过来，往边上一靠，屐着人字拖，拉过一把椅子坐下，汗流浃背的，等着服务员拿来一个印花玻璃杯，上面架一个铝合金的滴漏，冲入开水，就坐在那儿等着咖啡一滴一滴落到冰块上，冰块慢慢融化，白色的炼乳化开，褐色的咖啡渗入，漫长的十分钟过去，拿起杯子来晃一下，几口喝完，骑上摩托车离去。这是传统越南咖啡的喝法，他国没有。

越南的咖啡豆加奶深烘焙，焙好的豆子油亮油亮，颜色深，非常香

越南也有不那么地气的咖啡馆，在领馆区或是现代一些的商业区，能看到星巴克或是Costa这样的国际连锁店。越南也有本地的连锁咖啡店，比如中原咖啡和高地咖啡，这是越南本土最大的两家咖啡馆连锁品牌，占着越南咖啡市场的统治地位，高地咖啡馆稍微洋气一些，老板David Thai是在美国西雅图长大的越侨，70后，一直号称要做越南的星巴克，第一家店就开在胡志明市的红教堂对面。我去过几家高地咖啡，除了店铺的格局和装潢洋气一些，其实并不像星巴克，热热闹闹，菜单上除了咖啡，还有各种创新的饮品，也提供各式简餐，倒是有点像台式咖啡馆。

占着越南咖啡市场统治地位的中原咖啡

中原咖啡的老板邓黎原羽与跟David Thai一样是七零后，两人常被媒体拿来放一起比较，David是洋气的越侨，邓黎原羽是土生土长的越南人，高地咖啡吸引越南新兴的中产，中原咖啡则抓住了工农大众。邓黎原羽的野心很大，他不仅想在越南做到第一，还要把越南风格的咖啡店开到全世界。现在的越南到处都是中原咖啡，在胡志明市，中原咖啡店的装潢并不比高地咖啡差，店里摆放着邓黎原羽出的咖啡书，里面提到了他在邦美蜀的一家咖啡博物馆。

各方面都很洋气的高地咖啡馆

邦美蜀是中原咖啡的起点，从胡志明市坐飞机去邦美蜀不过一小时。邦美蜀是一个高原小城，就一条主干道，往边上的小路进去，到处都是G7和中原的品牌标志，G7是中原最成功的一款咖啡产品，这是一款速溶咖啡，但是中原宣传它并不比现磨的咖啡差。在我看来，那只是针对喝越南咖啡的人而言，越南咖啡的豆子是用奶油烘焙而成，烘焙较深，具有浓浓的奶油香，这种风味很讨越南人喜欢，G7也的确打开了市场，我在越南住了好几处酒店，提供的都是这种咖啡。

在世界范围内开始走红的中原咖啡

邓黎原羽在德国买了一个咖啡博物馆，又移了一栋越式老宅子改成了咖啡馆，将两者放进了邦美蜀的一个花园里，建成了中原咖啡博物馆，花园里有假山，假山中空，陈列着世界各地的领袖塑像，以表达邓黎原羽的咖啡野心。在目前看来，邓黎原羽的咖啡事业非常成功，满大街的中原咖啡馆以及他拥有的几十辆劳斯莱斯可以证明。

越南咖啡，让世界咖啡版图拥有更多惊喜

中原和高地等咖啡品牌的兴起，大大带动了越南的咖啡种植，以往单一种植鲁巴斯塔咖啡，廉价出售制作速溶咖啡，现在也开始种植阿拉比卡，以获得较高的利润。如今在邦美蜀，能种咖啡的地方都改种了咖啡，有不少环保组织提出异议，但对农民来讲，种咖啡所获的收入更高。

我在新年的时候去的邦美蜀，此时并非咖啡的收获期，但恰好是花期，白色的咖啡花一簇一簇盛开，农场里阵阵花香，有些淡淡的栀子花香味。在农场，我遇到一位负责灌溉的咖啡农，他递给我一只搪瓷杯，示意我喝，啊，太浓又太甜。

日本：宇宙级别扭的咖啡匠人

我在东京涉谷找一家叫茶亭羽當的咖啡馆，可把我找晕了。我是好几年前在一本介绍日本咖啡馆的杂志里看过它的介绍，篇幅很大，店主是一个老爷子，让我联想到了那位寿司之神。初看店名我还以为是一家茶馆，或者说是茶和咖啡兼顾的吧，介绍也说它是咖啡版的茶室空间，所以一直想看看究竟。

位于日本东京涩谷区的茶亭羽當只提供手冲咖啡

说它不好找是因为循着地址去，进了电梯，但是按不动它所在的楼层，以为电梯坏了，又出来看，四处张望了好久，才看到一行字，这家咖啡馆不是往这里进，要从外面绕。所以，再退出来，从隔壁马路寻过去，斜坡上去，就看到了茶亭羽當的店招，哎，这一个坡度恰好就是一层楼的高度。

推门进去，是玄关，再进去才看到咖啡馆的样子。一条长长的吧台，吧台内就三个人，一位大叔，两个女服务生，身后的架子上陈列了各式咖啡杯碟。吧台坐了几个人，正在看报，偶尔还与大叔聊几句，看着都像是熟客。咖啡馆最里面摆了大桌子，非常古典的设计，像是老式的雪茄吧。

咖啡店茶亭羽當的一角，看起来像是一家古董店

我找了一个位置坐下，点了一杯曼特宁。并没有见杂志上出现过的老爷子，也不好妄加猜测。大叔开始在后架上找杯碟，悠悠然找过去，像是有什么逻辑，但又很随意取下一只杯子来，开水温一下，把杯子放下，取豆子，磨豆，开始冲咖啡。我发现吧台上设计了一个扶手，他冲咖啡的时候一手撑住，保持身子稳定，此时就不再说话，连呼吸也屏住了。冲完咖啡，服务员端走，他才又与看报的老头聊上几句。

曼特宁的口味特别醇厚，我很喜欢。要是看豆子，这种印尼产的豆子颗粒也大一些，样子丑陋。所谓物心不二，我总觉得它的长相和浓厚的口味相符。我还特地去吧台看了一下曼特宁，就是那种大一号的豆子，但是他们的曼特宁豆子竟然长相匀称，像是特意挑选过的。的确有一种豆子大小和色泽均匀的曼特宁，是人工挑选出来的，叫黄金曼特宁，就是日本人的创造。但对于咖啡馆来说，客人一般看不到豆子，豆子的尺寸是否匀称并不要紧，更何况还有一说，越是疙里疙瘩的曼特宁豆子，越是风味醇厚。但处女座性格的日本人并不接受这一说法。

一杯曼特宁，茶亭羽當的咖啡杯讲究古典

对咖啡严肃、执拗到神经质的态度，除了日本，这个世界上应该是找不出第二个地方了，黄金曼特宁只是一个例子。曼特宁的成名也是从日本开始的，在日本占领印尼期间，一位日本士兵在当地喝到一种无比醇厚的咖啡，于是就问店主咖啡的名字，店主不明白什么意思，以为是问他是什么人，于是就回答Mandheling，其实这是他们的族名，日本人误以为这就是咖啡名字。战后，这位士兵对此种浓郁的咖啡念念不忘，托人从印尼带了15吨到日本，大受欢迎，曼特宁由此进入国际咖啡市场。

日本很多小咖啡馆都是茶和咖啡兼顾，也可以说是它是咖啡版的茶室

日本人对咖啡的执着态度从选豆、烘焙、冲泡一贯下来，一丝不苟，为了把控豆子的品质，他们直接从源头控制，最典型的例子就是掌握了牙买加蓝山1号咖啡85%的出口配额。他们还接受了德国人发明的虹吸式咖啡壶，这种咖啡冲调方法有很大的缺陷，很容易萃取过度，咖啡容易酸涩，但若是冲调的人掌握了丰富的经验，又能完整、恰当萃取咖啡的甘度和胶质，使咖啡更为香甜，恰恰这种风险较高的咖啡冲调法成为了日本的主流，除了手冲，很多咖啡馆都用虹吸式冲泡咖啡。日本人还发明了挂耳包，那是因为无法接受毫无品质感可言的速溶咖啡，但社会的快节奏不允许你每一次喝咖啡都手冲或是虹吸，随身挂耳包便在日本出现了。

一丝不苟的日本手冲咖啡

茶亭羽當至今还是全手冲，连个虹吸壶都没有。我还去过银座一家叫L"AMBRE的咖啡馆，更是老式经典，创店自1948年，一直以来以自家烘焙豆子、全手冲而闻名，店招上就印着“Own Rost Hand Drip”，带着老旧的洋味，来的也都是老顾客。

日本人追求精品，其实并不介意新旧，也不在乎其来自哪里。可以有世代传承的老咖啡馆，也能流行新的精品咖啡馆，像是美国硅谷的蓝瓶咖啡，也能在日本流行，有开在大型商业中心的，也有在独立建筑里开店的。

每一杯用心而做的咖啡，都值得被尊重

我从涉谷的茶亭羽當出来，往中目黑去，那儿有一家蓝瓶咖啡，独栋的楼改建，没几个位置，年轻人买了咖啡站在那儿或是靠着墙喝咖啡聊天，这是另一个世代喝咖啡的方式，但依旧都在精品咖啡的路子里头。