先有甜粽子还是先有咸粽子｜大象公会

甜粽子，咸粽子，一种比另一种早出现几百年，这是为什么？

文｜陶禹廷

“我想吃粽子。”

“裹几只粽子，又费甚么神了？我自己也想吃呢。你爱吃甜的还是咸的？”

“甚么都好。有得吃就心满意足了，那口还能这么挑剔？”

这一段吃粽子无视咸甜的对话，出自金庸的武侠小说《神雕侠侣》，问出咸甜问题的是程英，回答不挑剔的是杨过。

对话过后，金庸的安排是让程英同时拿出两种口味的粽子：“甜的是猪油豆沙，咸的是火腿鲜肉，端的是美味无比，杨过一面吃，一面喝采不迭。”

粽子甜咸的问题，真能追溯到小说刻画的南宋时期吗？究竟是先有咸粽子，还是先有甜粽子？

甜粽子早了几个世纪

根据现有历史文献的记载，甜粽子比咸粽子诞生要早，而且早了好几个世纪。

关于粽子，最早的文字记载是在东汉末年，泰山太守应劭所撰的《风俗通义》一书提到：“俗以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日及夏至尝之。”

这一时期，粽子的甜咸特征还不太突出。上文中的灰汁，指的是草木灰浸出的水，以“淳浓灰汁”煮出来的粽子，味道既不能算甜，也不能算咸。

灰汁粽子并非东汉独有，北魏农学著作《齐民要术》提到粽子时，说的也是“粟枣灰汁”煮出来的粽子。

可能在那个时代，粽子用于祭祀活动的仪式性要大于食用性，以至于数百年间没做什么口味改进。

▍今天贵州的灰粽子，糯米的颜色也是由草灰水染成

直到唐代，人们才开始在意粽子的滋味。唐人段成式的小说集《酉阳杂俎》提到了“庾家粽子”，形容它“白莹如玉”，列入“衣冠家名食”。

唐玄宗也在端午拿粽子宴群臣，并念了两句诗：“穴枕通灵气，长丝续命人。四时花竞巧，‘九子粽’争新。”

▍唐玄宗，712 年至 756 年在位，是在位时间最长的唐朝皇帝

粽子能在这样的场合出现，想必味道不差。可惜，唐人的记载总是只重视粽子的形制，角粽、锥粽、菱粽、筒粽、七子粽、秤砣粽……从未记录其口味是咸还是甜。

直到宋朝，市民文化勃兴，粽子品种较前朝丰富许多，形制五彩缤纷，南宋都城临安甚至“将粽子组成楼阁、亭子、车儿诸般巧样”。

关于粽子口味的记载也终于出现了，而这些记载所提到的，都是甜粽子。

如北宋张耒的作品中提到：“水团冰浸砂糖裹，有透明角黍松儿和。”粽子不但是甜的，还可以冰镇。南宋周密《武林旧事》记载的“糖蜜巧粽”，也是从名字就极尽宣扬自己的甜味。

▍南宋周氏墓出土的粽子

甜粽子的工艺已经成熟，但咸粽子，至少从文字记录看，找不到它在宋朝存在的证据。也就是说，在杨过、程英所处的南宋，根本不会遇到粽子吃咸还是吃甜的问题，只要说想吃粽子，那指的就是甜粽子。

咸粽子问世时，已经是明朝中叶了。华亭（今上海松江）人宋诩和他儿子宋公望写了一部饮食著作《竹屿山房杂部》，书中写到粽子，在一干“蜜糖豆沙”、“肥枣”、“去皮胡桃”之类的甜馅料中，还有一种“猪肉醢料”，也就是拿猪肉酱做馅的粽子，可能是咸味的。

至于金庸笔下的火腿粽子，更是晚至清朝中叶才被袁枚的《随园食单》所记载，出处是“扬州洪府”：在颗粒饱满的糯米里，放好火腿一大块，用大着叶裹之，封锅闷煨一日一夜，“食之滑腻温柔，肉与米化”。

除了蒸得过久，这种食品跟今天的咸粽子已经没什么区别了。

▍《端午故事图》之《裹角黍》，清代徐扬作品

富贵食品的平民化

咸粽子的制作并没有什么不得了的诀窍，而且甜粽子需要冰镇，且特别讲究形制，工艺比咸粽子还要复杂一些，为什么咸粽子的出现会晚上几百年呢？

回答这个问题前，不妨先来看一组图片，猜一猜其中哪些是粽子：

这里边，哪些是真正的粽子？

答案是：一个都不是。以上这组图分别为尼加拉瓜的 Nacatamal、巴西的 Pamonha、菲律宾的 Suman、委内瑞拉的 Hallaca、特立尼达和多巴哥的 Pastelles，如果有兴趣，顺着这些名字不难找出世界各地更多的“粽子类”食物，中国的粽子只是这类食物大家族里的一种。

事实上，像粽子这样以植物叶片包裹食物，再加热后食用的食品，其历史可能比中国文字更悠久。

在缺乏炊具尤其是尚未发明陶器的原始社会，人们为了方便加热食材，发明了很多笨拙的烹饪方法。

例如“石烹法”，是在地上挖掘出一小片水坑，将烧红的石块儿和食材投入坑中，以便制造出和“煮”类似的效果。“包烹法”则是用泥包裹食物后投入火中，以便使之均匀受热。

由于炭火泥土会污染到食材，因此这两种做法在加热前都必须用植物叶片包裹住食材。《礼记·内则》中提到的“炮豚”，即是用类似方法来制作烤猪。

这样的上古厨艺，到了烹饪较为成熟的时代，往往是作为祭祀传统而延续下来——毕竟它已经不如直接使用炊具煮食方便，而祭祀，几乎都是社会上层的专职。

这种食品从单纯的仪式用品转变成一种点心，首先享用它的也是社会上层。

中国的粽子圆满地践行了这一规律，它一开始完全不考虑口味问题，用灰汁煮了几百年；而后极尽奢侈，完全按照“有钱就要多吃糖”的规则设计，再加上它是一种典型的节令食品，与端午联系紧密，即使是平民百姓，也可改善一下生活，一享甜食之快。

粽子功能如此，显然没有用盐调味的必要。

不过，一旦随着商品经济发展，市民阶层壮大，粽子迈过了它作为上层食品和时令食品的坎，就不该再一味地追求甜，而应该考虑口味的丰富性了。

原因很简单，吃粽子的人多了，总有吃不惯糖的人；吃粽子的次数多了，老是甜味容易腻。因此，先是“猪肉醢料”在“蜜糖豆沙”、“肥枣”、“去皮胡桃”之间作为点缀出现，百年后又演变出不与甜食相伴的火腿粽。

▍南方颇为流行的鲜肉粽

也正因为这样的原因，咸粽子首先出现在商品经济最为发达，阶层流动性最强的江南，尽管江南菜往往以“甜的腻人”著称，但这与它变成咸粽子区却是基于相同的社会基础。

前面列举那些拉美、东南亚粽子式食品也反映了一样的道理：粽子咸甜与当地人口味无关，却往往与当地步入近代化的早晚相关。

墨西哥是世界上最爱吃糖的国家之一，也是唯一名列世界糖摄入量前十名的发展中国家，一个墨西哥人的日均糖摄入量高达 92.5 克。但他们的粽子式食品 Tamale 并未走甜食路线，最常见的馅是猪肉和鸡肉，通常以辣椒调味。

菲律宾人对糖分的爱好远不及拉美，日均糖摄入量仅有 22.4 克，但他们的 Suman 却跟中国北方的粽子一样几乎全为甜味。

▍糖摄入量排名较靠前与较靠后的国家

所以，甜粽子出现虽早，却恐怕只是一种不够成熟的食品，而只有在咸粽子区，粽子才能脱下端午的外壳，变成一种可充早餐、快餐的常见食品。

值得一提的是，为显示皇室品味，即使到了粽子发展成熟的清朝中期，宫廷御膳也完全拒绝了咸粽子。

乾隆朝过端阳，御膳茶房用了糯米 1374 斤、白糖 577 斤、奶油 94 斤、香油 63 斤、豆沙 29 斤、蜂蜜 33 斤、核桃仁 436 斤、干枣 18 斤、松仁 8 斤、栗子 12 斤、黑葡萄 8 斤，连包粽子的麻绳都用了 18 斤，做出来的粽子，皇帝和他赏赐的臣子、后妃得从初一吃到初五，一个咸粽子都没有，甜咸立场极为明确。